Horticultura

Para hortalizas se recomienda lavado inicial

Para hortalizas se recomienda un lavado inicial seguido de una desinfección, para terminar luego con un enjuague.

A nivel mundial existe preocupación por la presencia de brotes de enfermedades causado por el consumo de alimentos contaminados. Esta situación ha alertado a los consumidores, quienes exigen que tanto la producción primaria, como la transformación y manipulación de los productos cumplan con los estándares de calidad e inocuidad.

En general, la contaminación superficial de frutas y hortalizas varía en número y tipo, dependiendo en primera instancia del manejo, previo y posterior a la cosecha, que dicho producto haya recibido, pero también de características particulares del producto, dentro de las cuales se pueden mencionar como elementos más destacados dentro de una amplia gama de situaciones, la presencia de tricomas o vellosidades, exceso de aberturas naturales, presencias de ceras, la topografía de su superficie, entre otras.

En el caso particular de las contaminaciones producidas por microorganismos asociados a partículas de tierra u otro tipo de suciedad adherida a la fruta, son de remoción relativamente sencillas a través de métodos convencionales de lavado.

No obstante, en presencia de flora asociada al biofilms en la superficie de hojas o frutos comestibles, la remoción es más difícil ya que se encuentran formando costras u colonias superficiales, u ocupan lugares poco accesibles al agua y los desinfectantes como aberturas naturales, heridas o irregularidades de la superficie, que dificultan el contacto entre los agentes de desinfección y los microorganismos. Para hortalizas se recomienda un lavado inicial para eliminar la tierra y suciedades, seguido de una desinfección para terminar luego con un enjuague.

En solución acuosa, el cloro existe en forma de ácido hipocloroso, como ión hipoclorito o como una mezcla de ambos, dependiendo del pH de la solución. En soluciones ácidas predomina el ácido hipocloroso, mientras que en las alcalinas el ión hipoclorito.

Debido a que la acción germicida se debe fundamentalmente a la acción del primero (50-80 veces más potente), el pH de la solución influye en la acción sobre los microorganismos. Para maximizar el efecto de la solución, debe mantenerse entre 6.5 y 7.5. Por debajo de primer valor, la forma hipoclorosa es muy inestable y tiende a gasificarse, siendo muy irritativa para los operarios además de ser muy corrosiva para el equipamiento.

La predominancia del ión hipoclorito hace que se reduzca la efectividad por arriba de 7,5. Para mantener el pH de la solución en esos valores se puede usar vinagre para acidificar o hidróxido de sodio para alcalinizar. Papeles que cambian de color con el pH o los reactivos para el mantenimiento de piscinas de natación se pueden usar para monitorear el valor deseado.

Es necesario tener en cuenta, además, que el hipoclorito tanto de sodio como de calcio elevan el pH de la solución, mientras que el gas lo disminuye.

La concentración de cloro activo normalmente es expresada en partes por millón (ppm). Se denomina cloro libre, residual, activo o disponible a aquel que está presente para reaccionar con los microorganismos luego de que una determinada cantidad ha sido neutralizada por las impurezas orgánicas e inorgánicas del agua.

Si bien concentraciones de 0,2 a 5 ppm de cloro activo controlan la mayor parte de las bacterias y hongos presentes en el agua, en las operaciones de lavado e hidroenfriado de productos vegetales se utilizan concentraciones mucho mayores (100-200 ppm). Un litro de blanqueador y desinfectante doméstico (80 g cloro activo/dm3) disuelto en 400 litros de agua equivale a 200 ppm, mientras que disuelto en 800 y 1600 litros equivale a 100 y 50 ppm, respectivamente.

Conviene comenzar las operaciones diarias con concentraciones bajas (100-150 ppm) para aumentar la cantidad de cloro en solución, a medida que el agua se va ensuciando con restos vegetales y por el incremento de la cantidad de esporas suspendidas en el agua.

Una exposición de unos pocos minutos (3-5) es necesaria para lograr una adecuada desinfección, pero además del pH y cantidad de impurezas, también es importante la temperatura de la solución ya que el frío disminuye la eficacia.

El grado de desarrollo de los microorganismos también influye ya que las esporas son de 10 a 1000 veces más difíciles de matar que las formas vegetativas.

Algunos países no permiten el uso de cloro para el lavado de frutas y hortalizas. Una de las principales razones es que puede reaccionar con la materia orgánica generando hidrocarbonos clorados y trihalometanos, compuestos sospechados de ser carcinogénicos. Esta situación ha determinado la búsqueda de desinfectantes de agua alternativos.

El ozono es un gas con una poderosa acción oxidante en concentraciones de 0,5-2 ppm. Su uso está aprobado para potabilizar agua pero su aplicación es dificultosa pues no existen métodos confiables para monitorear su concentración en agua, sólo es efectivo en un rango de pH reducido (6-8) y debe ser generado en el lugar de aplicación. En concentraciones mayores de 4 ppm es peligroso para el ser humano y en algunos tejidos vegetales provoca lesiones. Aún así, es uno de los compuestos más promisorios para reemplazar al cloro. La luz ultravioleta también puede ser utilizada en longitudes de onda de 250-275 nm. Tiene como ventaja el no ser afectada por la temperatura ni el pH del agua, pero pierde efectividad si presenta alguna turbidez, por lo que debe ser filtrada previamente.

El manejo general del agua es importante: lavados secuenciales son más efectivos que uno solo. Por ejemplo, Para hortalizas se recomienda un lavado inicial para eliminar la tierra y suciedades, seguido de una desinfección para terminar luego con un enjuague, ya que con esto se consigue un alto grado de limpieza.

La agitación o cepillado contribuye a un mejor trabajo. La recirculación del agua debe hacerse en sentido inverso al avance del producto. Esto es, el agua de enjuague final debe reutilizarse en el lavado inicial.

El hidroenfriado es el método más eficiente de preenfriado, pero el que mayor riesgo de contaminación acarrea, incluyendo la posibilidad del acceso del agua al interior del fruto. Se debe considerar alguno de los métodos alternativos descritos, como por ejemplo el aire forzado.